第5章 灌汤小笼包

第5章 灌汤小笼包 (第1/2页)

接下来是拌馅。将肉糜放入不锈钢盆。加入姜末、葱水。
　　
　　手呈爪状，顺着同一方向快速搅打。肉糜在盆中发出“啪啪”的拍击声。随着搅拌，水分被完全吸收，肉质起胶，变得黏稠而富有弹性。
　　
　　拿出皮冻。那块皮冻色泽清亮，没有一点杂质。菜刀轻轻一抹，皮冻碎成极小的颗粒，被倒进肉馅中混合均匀。
　　
　　面团的揉制更加考验功夫。范理抓起石磨面粉，加水，揉面。
　　
　　手掌的根部发力，推、拉、揉、按。面团在手里不断变换形状。不到三分钟，原本散乱的面粉变成了一个极其光滑、表面泛着光泽的面团。
　　
　　不需要发酵，这是一种特殊的死面技巧，追求的是皮薄且筋道，能兜住一汪滚烫的汤汁。
　　
　　搓条，下剂子。手起手落，十几个大小分毫不差的面剂子排列在案板上。
　　
　　拿擀面杖压平剂子。左手转动面皮，右手擀杖进退。两秒钟，一张中间厚、边缘极薄的面皮成型。
　　
　　挑起一团肉馅放入面皮中央。
　　
　　这一刻，范理的手指真正展示了什么叫艺术。左手托底，右手大拇指和食指捏住面皮边缘，迅速提拉、打褶。
　　
　　旋转的节奏与手指的动作完美契合。最后一个褶皱收口，中间留下一个细小的孔洞。
　　
　　一只成型的灌汤小笼包立在案板上。通体洁白，腹部圆润。数了数，整整二十四个褶皱，间距绝对一致，堪称强迫症患者的福音。
　　
　　没有任何停顿，范理一口气包了十个，摆进铺着特制垫纸的竹蒸笼里。
　　
　　开火，上汽，放蒸笼。
　　
　　时间，精准卡在七分钟。
　　
　　范理站在灶台前，看着秒表倒计时。随着温度升高，竹蒸笼的缝隙间开始溢出一丝丝白气。
　　
　　起初只是淡淡的面香。
　　
　　第三分钟，面香中混入了一股极致的鲜甜味。那味道极具穿透力，直接钻进范理的鼻腔。
　　
　　范理不自觉地咽了一口唾沫。这味道，完全无法用言语形容。没有常见的浓重香料味，全是顶级食材本身的纯粹鲜香。胃部开始疯狂分泌胃酸，饥饿感瞬间放大了十倍。
　　
　　“滴……”
　　
　　七分钟到。关火。
　　
　　范理掀开蒸笼盖子。
　　
　　大量热气升腾而起。视线透过水雾，十个灌汤小笼包静静地躺在笼屉里。
　　
　　受热后，里面的皮冻完全化为汤汁。原本白皙的面皮变得近乎半透明，甚至能隐约看清里面那一兜微微晃动的琥珀色汤汁。包子彻底塌了下去，像一个个精致的半透明灯笼。
　　
　　范理咽了咽口水，拿过一个小碟子，倒上一点香醋，拿起筷子。
　　
　　吃灌汤包有口诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。
　　
　　筷子精准地夹住包子顶端的收口处。网上提起。
　　
　　面皮展现出了极度夸张的韧性。被里面沉甸甸的汤汁坠得拉长，甚至能看到下方的面皮被撑到了极致的薄度，却一点破裂的迹象都没有。
　　
　　将其移到汤勺中。
　　
　　范理低头，在包子侧面轻轻咬破一个小口。
　　
　　瞬间，一股滚烫的热气夹杂着核弹级别的鲜味冲进口腔。
　　
　　范理顾不上烫，对准那个小口，猛地一吸。
　　
　　琥珀色的汤汁涌入舌尖。极鲜、极浓郁。猪骨的醇厚与黑猪肉的鲜甜完美融合在一起，没有一点点油腻感，反而带着一丝清冽。高温将味蕾全部打开，这股鲜味顺着喉咙直冲胃部，整个身体都因为这股味道产生了轻微的颤栗。
　　
　　

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