第228章 定菜单

第228章 定菜单 (第2/2页)

孙师傅是最后一个开口的。
　　
　　他端起搪瓷茶缸喝了口茶，语气从容。
　　
　　“我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。
　　
　　后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。
　　
　　到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。
　　
　　到了我这辈……”
　　
　　他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”
　　
　　他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。
　　
　　“这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。
　　
　　不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”
　　
　　他一道一道往下说。
　　
　　“第一道，清汤燕菜。
　　
　　用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。
　　
　　燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”
　　
　　林国强的笔顿了一下。
　　
　　清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。
　　
　　别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。
　　
　　“第二道，御膳白肉血肠。
　　
　　白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。
　　
　　血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。
　　
　　蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。
　　
　　这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”
　　
　　“第三道，黄焖鱼翅。
　　
　　鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。
　　
　　配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。
　　
　　这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”
　　
　　“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。
　　
　　鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。
　　
　　上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
　　
　　林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。
　　
　　大堂里安静了几秒。
　　
　　孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。
　　
　　顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。
　　
　　孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。
　　
　　多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”
　　
　　林国强把这几道菜写在菜单的高档区，又补了一行备注。
　　
　　孙师傅亲制，每周限量，需提前一天预订。
　　
　　写完他放下笔，合上菜单册子，端起茶杯润了润嗓子。
　　
　　“凉菜和果盘也定一下吧。”